피에르 가니에르 서울 : 샴페인 처음 마신 날

(2013년 3월 방문)

아마 나로서는 난생 처음 마셔보는 샴페인이었을 것이다. Billecart -almon Extra Brut

지금까지 마셔본 샴페인을 통틀어서 가장 시원하고 맛있었다.

여기서 잠깐 빌캬르 살몽 샴페인 하우스에 대한 설명을 하고 넘어가겠다.

Billecart-Salmon 샴페인

역사 : 빌캬르 살몽은 프랑스 샹파뉴 지방의 Mareuil-sur-Ay라는 곳에 있는 샴페인 하우스입니다. 1818년에 빌캬르 가문의 Nicolas François Billecart와 살몽 가문의 Elisabeth Salmon이 결혼하면서 설립되었으며, 오늘날까지 가족 경영으로 남아있는 몇 안되는 샴페인 하우스 중 한 곳입니다. 모엣 샹동같은 샴페인처럼 대규모는 아니지만 그렇다고 완전 소규모도 아닌, 중간 정도의 규모입니다. 샴페인 하우스 설립 이전에도 빌캬르 가문의 피에르 빌캬르(Pierre Billecart)는 훌륭한 와인 생산자로서 루이 13세에게 극찬받고 자체적인 문장(coat of arms)을 만들도록 허가받았던 역사가 있습니다. 잰시스 로빈슨 등 많은 와인 비평가들에게 좋은 평가를 받는 샴페인입니다.

 

수상 : Cuvee Nicolas-Francois Billecart 1959년산이 1999년 the Champagne of the Millennium에서 20세기 최고의 샴페인으로 꼽힌 150종류 중에서 1위를 차지했습니다.

 

종류 :

논빈티지(Non Vintage)

Extra Brut : 가장 드라이한 타입으로, dosage(도자쥬) 과정에서 어떠한 당분도 첨가되지 않는다고 합니다.

Billecart-Salmon Extra Brut NV

예전에 피에르가니에르 서울 레스토랑에서 마셨었는데, 그러고보니 제가 태어나서 처음 마신 샴페인이기도 합니다. 강렬하면서도 기분좋게 톡 쏘는 느낌이었던 것 같네요.

 

Brut Rose : 드라이한 로제 샴페인. Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 블렌딩. 빌캬르 살몽에서는 ‘Rose Champagne’보다는 ‘Champagne Rose(셩파뉴 로제)’라고 부르는데, 다른 로제 샴페인에 비해 샤르도네의 비율이 커서(약 50%) 블라인드 테이스팅을 할 경우 로제 샴페인임을 잘 모른다고 합니다.

 

Brut Reserve : 기본적인 드라이 샴페인. 서로 다른 세 해(three different years)의 빈티지를 블렌딩해서 만듭니다.

 

Blanc de Blancs Grand Cru : 청포도인 샤르도네로만 만든 샴페인을 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)이라고 합니다. Côte des Blancs의 그랑 크뤼급 포도밭 다섯 곳에서 나온 포도로 만드는데, 각각 Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger입니다. 서로 다른 두 해의 빈티지를 블렌딩합니다.

 

Brut Sous Bois : 프랑스어에서 sous는 ‘아래에’, bois는 ‘숲, 나무’를 뜻합니다. 오크통에서 숙성됩니다.

 

Demi-Sec : Brut Reserve와 동일한 블렌딩을 거치나, 도자쥬(dosage) 과정에서 첨가되는 당분이 더 많습니다. 드미 섹(demi-sec)은 샴페인 당도 체계에서 두 번째로 달콤한 등급으로, 두(doux)보다는 덜 달콤합니다.

 

빈티지 샴페인(Millesime)

Vintage : Extra Brut의 당도를 지닌 빈티지 샴페인. 기본적으로 샴페인은 여러 해의 것을 블렌딩하지만, 특별히 작황이 좋은 해에는 그 해의 포도로만 샴페인을 만들며, 이것을 ‘빈티지 샴페인’이라고 부릅니다.

 

Blanc de Blancs : 샤르도네로만 만든 빈티지 샴페인. Côte des Blancs의 그랑 크뤼급 포도밭인 Chouilly, Avize, Mesnil-sur-Oger의 포도로 만듭니다.

 

Nicolas-Francois Billecart : 설립자의 이름을 따서 만든 프레스티지 뀌베로써, Côte des Blancs의 샤르도네와 Montagne de Reims의 피노 누아로 만듭니다. 원래 프레스티지 뀌베인데, 1995년에 Clos Saint-Hilaire가 출시되서인지는 몰라도 홈페이지에 니꼴라 프랑스와 빌캬르랑 엘리자베스 살몽은 Millesime 카테고리에 있길래 저도 이렇게 분류해놓겠습니다.

 

Elisabeth Salmon : 공동 설립자인 엘리자베스 살몽의 이름을 딴 프레스티지 뀌베입니다. 원래 프레스티지 뀌베인데, 1995년에 Clos Saint-Hilaire가 출시되서인지는 몰라도 홈페이지에 니꼴라 프랑스와 빌캬르랑 엘리자베스 살몽은 Millesime 카테고리에 있길래 저도 이렇게 분류해놓겠습니다.

 

프레스티지 뀌베

Clos Saint-Hilaire : 최근들어 끌로 생띨레흐(Clos Saint-Hilaire)라는 프레스티지 뀌베를 생산하고 있습니다. 피노누아로만 만드는 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)이며, 단 한 곳의 밭에서만 생산되는 싱글 빈야드(single vineyard, 불어로는 monopole) 샴페인입니다. 1995년에 처음 출시되었습니다.

옥수수 아이스크림, 팝콘, 오렌지 젤리

팝콘이 요리에 사용된다는게 특이하다.

컬리플라워 수프와 성게 호아얄. 호아얄은 일종의 찜 요리라고 한다. 계란찜 비슷한 식감이랄까, 약간 단단했다.

이 날 먹은 것중 가장 맛있는 요리 몇 가지를 꼽자면 단연코 이것을 꼽을 것이다.

'구운 소세지와 큐민 향의 오리 가슴살, 사워 크라우트'

이것도 맛있고 특이했다. 샤프란과 대파를 넣은 홍합 수프

먹고나서 한동안 계속 생각이 나는 특이한 맛이었다. 이런거 짱 좋아~

이것도 대박 맛있었다. 아구!

이것도 이날 먹은 최고의 요리에 속했다. 특이한 맛의 여운이 오래도록 남았다.

이게 이 날 먹은 요리중 가장 특이했던 것 같다. 파슬리로 만든 파스타와 새우 콘소메..

카라멜 수플레 위에 카라멜 시럽을 뿌리고 다시 그 위에 누가 아이스크림을 올렸다.

배 셔벳, 그 밑은 망고&파인애플 꽁피

레몬 버베나 티와 쁘띠 푸.

[쁘띠 푸]

가운데는 바나나 젤리를 올린 샤브레
1시방향은 카라멜라이즈드한 헤이즐넛
7시방향은 아몬드 칩

초콜렛