피에르 가니에르 서울 : 쉐프님 방한 기간

피에르 가니에르 쉐프님의 방한 기간에 맞춰서 오랜만에 피에르 가니에르 서울에 왔다.

Deutz Brut Rosé 1잔

로제 샴페인은 처음 마셔봤다 

와인리스트에 다른 와인들은 뭐가 있는지 살짝 훑어봤는데, 스위트 와인이 글라스로 제공된다는 점이 마음에 들었다.

대충 기억나는 바로는 Muscat de Rivesaltes, Mas Amiel이랑 포트 와인, 그리고 다른 하나는 소테른 귀부와인인것 같다.

스위트 와인에 대한 수요가 적어서인지는 몰라도 스위트 와인을 글라스로 파는 레스토랑은 별로 없다.

게다가 뮈스꺄 드 히브잘트는 한국에 별로 수입이 안되는 와인인걸로 알고있기에, 꼭 마셔 보고 싶었으나...

이 날은 로제 샴페인을 마시는게 더 중요했기에 다음으로 미루었다.

여기서 잠시 Deutz 샴페인 하우스에 대한 설명을 하겠다.

Deutz 샴페인

역사 : Deutz는 1838년에 William Deutz와 Pierre-Hubert가 동업하여 설립한 샴페인 하우스이다. Deutz는 샹파뉴 지역 내에서도 가장 훌륭한 떼루아를 지닌 곳 중 하나인 Aÿ와 Cote des Blancs 등에 포도밭을 가지고 있다. 특히 Aÿ는 샹파뉴 지역 내에서 그랑크뤼로 지정된 곳으로써, 볼랭저 등 여러 유명한 샴페인 하우스들이 이곳에 밭을 소유하고 있다. 주목할만한 점은 1977년에 프랑스 론 지역 Delas 와이너리의 소유권을 매입했다고 한다. 어쩐지 Deutz랑 Delas 와인이랑 같이 갈라 디너를 하는 경우가 있던데 이런 배경이 있었군.. 그리고 두츠 샴페인은 포도밭의 대부분이 그랑크뤼(Grand Cru)나 프리미에 크뤼(Premier Cru)라고 한다.

 

종류 : NV, 빈티지 샴페인, 프레스티지 뀌베로 나눌 수 있다.

Deutz Brut Classic : 가장 기본적인 급의 샴페인이다. 여러 해의 샴페인을 블렌딩하는 NV(Non Vintage. 빈티지 표시 안됨.)이다.

Deutz Brut Rose : 논빈티지 로제 샴페인이다.

 

Deutz Brut Millesime : 특별한 해에만 생산되는 빈티지 샴페인으로써, 수확년도를 뜻하는 빈티지를 프랑스어로 밀레짐(Millesime)이라고 한다.

Deutz Brut Rose Millesime : 로제 빈티지 샴페인이다.

Deutz Blanc de Blancs Millesime : 빈티지 샴페인이면서 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)이다. Blanc은 프랑스어로 ‘하얗다’는 뜻으로, 즉 화이트 와인 품종으로 만든 샴페인이라는 뜻이다. 샴페인에 사용되는 포도 품종은 피노누아, 피노뫼니에, 샤르도네 이렇게 세 가지가 있는데, 그 중에서 청포도 품종인 샤르도네로만 만들면 블랑드블랑(Blanc de Blancs)이 되는 것이고, 적포도 품종인 피노누아나 피노뫼니에로 만들면 블랑드누아(Blanc de Noirs)가 된다.

 

Cuvee William Deutz : Deutz의 Cuvee de Prestige이다. Cuvee de Prestige는 샴페인 하우스에서 만드는 최고의 샴페인을 가리키는데, 예를 들면 Taittinger의 Comtes de Champagne 등이 이에 해당한다. 종종 수확년도가 표기되는데, 빈티지 샴페인을 만들 때 보다 더 좋은 작황의 포도로 만든다고 한다. 보통 ‘뀌베(Cuvee) + 설립자 이름’의 구조로 이름이 붙여지며, 이 경우도 설립자인 윌리엄 두츠의 이름을 따서 뀌베 윌리엄 두츠라고 명명되었다.

Cuvee William Deutz Rose : Deutz의 Cuvee de Prestige이자 로제 샴페인이다.

Amour de Deutz : Deutz에서 생산하는 샴페인 중 가장 급이 높다고 할 수 있다. 보통 이런 와인을 가리켜 플래그쉽 와인(flagship wine)이라고 한다.

 

4가지 Welcome dish

사브레 쿠키, 오렌지+팝콘, 히비스커스 폼(foam)+오이 & 오리, 초코 쿠키(아마도?)

맨 오른쪽에 있는 초코 쿠키(?)가 가장 맛이 인상적이었다.

히비스커스 폼+오이 & 오리의 조합도 특이하고 좋았다.

오렌지+팝콘의 조합은 예전에 피에르가니에르 아뮤즈부쉬에서도 접했던 것 같은데, 역시 맛있다.

서울의 모든 빵집과 레스토랑을 통틀어서 가장 맛있다고 느끼는 피에르 가니에르 서울의 빵들!!!

프랑스 전통 호밀빵, 이탈리안 브레드, 메밀이 들어간 빵(?), 무화과와 살구가 들어간 빵(?)

대충 이렇게 들었는데 자세히는 모르겠다. 

점심 바다 코스의 세가지 아뮤즈 부쉬들 중 하나인

'새콤한 감귤 시럽의 킹크랩, 뻬딸 스타일의 양파'

새콤하면서 어딘지 특이한 맛이다.

개구리 다리 구이, 양송이 사바용

개구리 다리는 처음 먹어보았는데 식감이 독특하다. 쫄깃~~~

뒤이어 밑에 깔린 양송이 버섯에서 나는 강렬한 향에 취했다.

양송이가 이렇게 맛있었나 싶었다.

그릇도 모양이 독특하다. 옆면을 찍을걸..

원래는 푸아그라 요리가 나와야되는데 미리 바꿔달라 말해서 나온

'생강향의 단호박 호얄, 브뤽셀 스프라우트'

내가 원래 단호박을 좋아하는 편이 아닌데도 굉장히 맛있게 먹었다.

그리고 단호박 맛만 계속 나면 입에서 물릴 텐테, 어딘지 모르게 다른 독특한 맛이 나서 물리지 않았다.

조화로운 맛이다. 

바다 코스 메인으로 나온

'레몬향의 버터에서 익힌 병어, 비프 주스(국내산,한우)와 머스터드를 가미한 제주

삼겹살(국내산, 돼지고기), 토피넝브 퓨레, 라디치오, 캬라멜 사과, 기네스 맥주 소스'

병어와 삼겹살만 먹으면 좀 너무 담백하게만 느껴질법도 한데, 마침 밑에 깔려있던 캬랴멜화된 사과를 같이 먹으니 맛이 아주 조화로웠다. 

기네스 맥주로 소스를 만들었다는 점도 특이하다.

옆 테이블에서 서버 분이 하는 설명을 얼핏 듣기로는 한국인 입맛에 살짝 맞춘 요리라고 한다.

디저트 2종류

파인애플 사바용, 파인애플 꽁피

수플레처럼 담아냈다.

이번 디저트 정말 맛있다.

예전에 비해 런치 코스가 많이 강화된 느낌이다.

대만족~!

같이 나온 '파인애플 셔벳(? 소르베?), 케이크'

따뜻한 파인애플 사바용을 먹다가 너무 따뜻하기만 하면 재미없으니까

차가운 파인애플 셔벳을 먹고, 그런다음 다시 따뜻한 파인애플 사바용을 한입 먹으면 그야말로

따뜻함과 차가움의 조화!

그야말로 피에르 가니에르 스타일이다.

차와 쁘띠 푸

나는 피에르가니에르 서울에 올때마다 거의 언제나 레몬 버베나 티를 마신다.

직접 잎을 따서 말린다고 한다.

5가지 쁘띠 푸

저기 저 길쭉한건 요구르트 + 감초

밑에 있는 접시에서 7시 방향은 다크초콜릿

정 가운데는 바나나를 이용한 것

10시 방향은 패션프루트 젤리+머랭

1~2시 방향은 레몬 맛이 났다.

전반적으로 아주 만족스러운 식사였다.

작년 말에 오고 처음 온거니까 거의 11개월 만에 온 셈인데.. 맘같아선 더 자주 오고 싶다.

게다가 내가 존경하는 피에르 가니에르 쉐프님을 직접 만나뵙고 사진도 같이 찍고 책에 사인도 받았다!